เสวนาหาทางออกอาหารริมทางหลัง กทม. ประกาศจัดระเบียบ ตีโจทย์ผสานระเบียบกับเสน่ห์เมืองไทย ความสะอาดต้องจัดระเบียบ แต่ถ้าระเบียบจัดเสน่ห์หาย แนะเปิดตลาดใหม่อย่าเป็นฝ่ายนั่งรอ ขยายร้านริมทางด้วยโลกออนไลน์ เดลิเวอรีตีโจทย์จัดระเบียบ แต่ต้องเป็นมวย พร้อมลงทุนลงแรง กูรูตลาดญี่ปุ่นแนะกรอบวิเคราะห์การตลาดผ่านสินค้า ลูกค้า ข้อมูลออนไลน์ เปิดท่องเที่ยว Street Food แดนอาทิตย์อุทัยขายเอกลักษณ์

จากซ้ายไปขวา: ภาณุ อิงคะวัต กฤตินี พงษ์ธนเลิศ ก่อเกียรติ เจียรจรัส ฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ธีรศานต์ สหัสสพาศน์ สหัสวรรษ ชอบชิงชัย (ที่มา:Facebook/BrandThink)

เมื่อ 17 ก.ค. ที่ผ่านมา Brandthink คลังความคิดด้านธุรกิจ จัดงานเสวนา “ThinkBowl#2 : Street Food ธุรกิจจะไม่บูดริมทาง” ณ ศูนย์การค้าเอ็ม บี เค เซ็นเตอร์ ชั้น 6 โซน Food Fan มีการนำกรณีศึกษาจากก่อเกียรติ เจียรจรัส ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้านเซี้ย หูฉลาม แห่งเยาวราช มาร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับ ฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ผู้อำนวยการฝ่ายกิจกรรม การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สหัสวรรษ ชอบชิงชัย Food Blogger ภายใต้ฉายา “หม่อมถนัดแดก” ธีรศานต์ สหัสสพาศน์ เจ้าของร้าน JM CUISINE อาหารความคิดสร้างสรรค์ต้นตำรับเพชรบุรี กฤตินี พงษ์ธนเลิศ หรือ เกตุวดี Marumura กูรูด้านการตลาดญี่ปุ่น และภาณุ อิงคะวัต Executive Creative Director บริษัท เกรฮาวด์ จำกัด

ความสะอาดต้องจัดระเบียบ แต่ถ้าระเบียบจัดเสน่ห์หาย แนะเปิดตลาดใหม่อย่าเป็นฝ่ายนั่งรอ

ธีรศานต์ กล่าวว่า สิ่งสำคัญอีกสิ่งที่ร้านค้าริมทางควรปรับปรุงคือเรื่องการดูแลร้านค้าหลังร้านปิด เช่น การเทขยะหรือน้ำมันลงท่อทำให้เกิดไขมันขึ้นมา การจัดระบบระเบียบในประเด็นนี้จึงควรทำเพื่อให้การค้ามีความยั่งยืน อยู่ร่วมกันกับสังคมได้ แต่ถ้าไปจัดระเบียบมากไป เสน่ห์ของร้านค้าริมทางจะหายไป ควรปล่อยให้เป็นตามธรรมชาติบนฐานของการอยู่ร่วมกันอย่างยั่งยืน

ประเด็นคือ อาหารริมทางก็มีเวลาขายดีของมันอยู่ เช่น ศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ วันธรรมดาก็เงียบหน่อย วันไหนแจ็คพอตฝนตกลงมา คนหายเลยทันที ตอนเป็นเด็กผมก็เคยไปเดินขายน้ำผลไม้ คิดว่าจะได้กำไรเท่านั้นเท่านี้ พอฝนตกกลายเป็นขายไม่ได้เลย เป็นปัญหาว่า รูปแบบการรับพรีออเดอร์ล่วงหน้า คนขายอาหารริมทางจะประเมินรายได้แทบไม่ได้เลยว่าวันนี้จะมีรายได้เท่าไหร่ แต่ถ้าเราสามารถสร้างช่องทางให้ลูกค้าที่เคยเข้ามาใช้บริการผ่านรูปแบบการจัดส่ง การจอดแวะรับ หรือทำรายการอาหารพิเศษที่ถ้าใครสนใจก็สามารถโอนเงินได้เลย แล้วจะมีคนไปส่ง อันนี้จะช่วยเปลี่ยนภาพลักษณ์จากการเป็นฝ่ายนั่งรออย่างเดียว อีกอย่าง เทคโนโลยีต่างๆ แอปต่างๆ ที่เข้ามาช่วยเหลือเรื่องเหล่านี้ เราสามารถไปเชื่อมได้ สร้างช่องทางของตัวเองได้จากแทนที่ลูกค้าจะมากินที่ร้านอย่างเดียว เพราะไม่งั้นฝนตก จอดรถลำบาก คนก็ไม่มาแล้ว

เจ้าของร้านดังจาก จ.เพชรบุรี ยังแนะนำว่าธุรกิจรับจัดเลี้ยงตามโรงแรมหรืองานต่างๆ กำลังเป็นที่นิยม แม้แต่คนก็ยังแย่งกันจัดงาน ตอนนี้ตามโรงแรมใหญ่ๆ เงินในการลงทุนจัดงานอยู่ที่ประมาณ 3 ล้านบาท เงินมันกองอยู่ตรงนั้นอยู่แล้ว อยู่ที่เราจะไปแทรกตรงนั้นอย่างไร ตอนนี้ธุรกิจที่ทำก็มีทีมออกงานจัดเลี้ยง แล้วมันก็มีเครื่องมือออนไลน์เช่น เฟซบุ๊กแอด (Facebook Ad) ที่เราสามารถไปเซ็ตได้ว่าถ้ามีงานที่ตรงเงื่อนไขจะสามารถยิงโฆษณาหาเขาได้เลย ในวันนี้เราต้องหากระบวนการ วิธีการที่ทำให้เราเกิดรายได้ล่วงหน้าที่สามารถรับรู้ได้ชัวร์ๆ ถือเป็นรูปแบบการกระจายความเสี่ยงอีกมุมหนึ่ง

ต่อประเด็นการผสานกันของการจัดระเบียบจากภาครัฐ และการมีอยู่ของร้านอาหารริมทาง ธีรศานต์กล่าวว่า จริงๆ ภาครัฐก็จัดของเขาไปอยู่แล้ว แต่อยากให้ผู้ประกอบการอาหารริมทางหวงแหนในอาชีพของตนด้วย เดี๋ยวนี้บางทีคนทำอาหารก็ไม่ใช่คนไทยแล้ว เพราะเจ้าของรุ่นก่อนมีลูกก็ไม่ได้สืบทอด เพราะเห็นว่าเหนื่อย แต่ถ้าสืบทอดกิจการ มันก็มีวิธีที่ทำให้มีเรื่องราว มีการเล่าเรื่องที่มีคุณค่า แต่ด้วยความคิดของธุรกิจที่สังคมมองว่าต้องโต ต้องขยาย แต่ว่าจริงๆแล้ว ในคำว่าขยาย คุณทำแค่รักษาคนของคุณได้ แล้วคุณมีความรัก ภักดี ด้วยจิตใจที่ทำมา ตนคิดว่าลูกค้ารับรู้ได้ ตอนผมกลับบ้านมีอยู่ร้านหนึ่งที่จะไปซื้อกิน ร้านเปิดสี่ทุ่ม ก็ต้องพากันไปนั่งรอตั้งแต่สองทุ่ม แกก็ขายผัดสะตอ มันก็เป็นอาหารผัด น้ำมันก็เยิ้ม แต่มันก็เป็นความเคยชิน มันมีรูปแบบความผูกพันกันในแง่สังคมไทยกันอยู่ เราต้องรักษาส่วนนี้ไว้ ลูกหลานก็ต้องปรับเปลี่ยนให้มันดีขึ้น กิมมิคที่ลูกค้ารับรู้คือการรับรู้การเติบโตในทางสังคม เราต้องทำให้คนอื่นรับรู้ถึงคุณค่าเล็กๆ เหล่านี้ เพราะคนส่วนมากชอบมองข้ามสิ่งที่อยู่ตรงหน้า อยากเป็นอย่างเขา ทั้งๆ ที่เมืองนอกเวลาเขาตั้งโต๊ะร้านอาหารใช้จานสังกะสี แก้วน้ำหลอดแปลกๆ เขาทำเท่ แต่พอเมืองไทยทำแล้วกลายเป็นกระจอก มาดูถูกกันเอง

ภาณุมองว่า ถ้าดูในภาพใหญ่ การผสานระหว่างระเบียบและคงไว้ซึ่งเสน่ห์ของอาหารริมทางนั้นหาทางให้เกิดสมดุลได้ยาก ต้องอาศัยเวลาให้หาทิศทางกันสักพักหนึ่ง อย่างที่เคยเห็นตรงซอยสุขุมวิท 39 ผมเคยเห็นเมื่อก่อนนั่งกันริมถนน แล้วก็โดนขับไล่ก็ไปอยู่ที่ใต้อพาร์ตเมนท์ แล้วดูวันนี้สิ แห้วมาก เพราะมันเฟค เป็นอาหารที่หลอกล่อนักท่องเที่ยว คออาหารคนไทยไปแล้วก็เลิก โจ๊กเจ้าอร่อยก็ไม่อยู่แล้ว บะหมี่เจ้าอร่อยก็ไม่อยู่แล้ว ที่ญี่ปุ่นดีหน่อย ตรงที่ตรงไหนก็อร่อยเท่ากัน แต่ที่เมืองไทย สตรีทฟู้ดนี่เหมือนฆ่าตัวตาย สักแต่จะตั้งรถเข็นขึ้นมา สักแต่ทำ ผมยังอยากถามเลยว่าคุณเคยลองกินลูกชิ้นที่คุณขายเองมั้ยว่ามันไม่อร่อย ทำไมคุณเอามาขายได้อีก แต่เขาก็ขายไปเรื่อยๆ ไม่สนใจ ในที่สุดมันก็จะทำร้ายตัวเขาเอง ในแต่ละชุมชน คุณภาพ หรือจิตใต้สำนึกของแต่ละคนในการที่จะทำให้มันมีคุณภาพ เป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ชุมชนอาหารริมทางนี้อยู่ได้หรือไม่ได้ มันเป็นเรื่องยากที่จะต้องถอยกลับมาดู จับมือกันว่า เราเป็นเจ้าอร่อยด้วยกัน ต้องหาที่ใหม่ร่วมกัน พอต่างคนต่างแยกไป มันก็เลยกระจัดกระจาย สุดท้ายแต่ละคนก็ใช่ว่าจะขายดี เป็นเรื่องน่าเศร้า

ขยายร้านริมทางด้วยโลกออนไลน์ เดลิเวอรีตีโจทย์จัดระเบียบ แต่ต้องเป็นมวย พร้อมลงทุนลงแรง

สหัสวรรษ กล่าวว่า อาหารริมทางทุกร้านมุ่งเน้นที่กำไรเป็นหลัก การที่จะได้กำไรก็คือต้องขายอาหารให้ได้เยอะที่สุดในแต่ละวัน การที่จะไปขั้นนั้นก็ต้องมีการวางเป้าหมายก่อนว่าภายในหนึ่งวันอยากได้เท่าไหร่ แล้วต้องขายกี่ห่อ กี่ถ้วย เป็นเป้าแรก แล้วเมื่อได้เป้าแรกแล้วจึงจะสามารถพัฒนาต่อไปได้ไหม ก็ต้องดูศักยภาพของร้านด้วย บางทีพื้นที่จำกัด ต่อให้ทำให้ตายก็ได้เท่านั้น ก็ต้องพัฒนา ขยายครัว ขยายคน เพิ่มศักยภาพในตัวคุณเอง แล้วถึงจะไปถึงเป้าหมายต่อไปที่ต้องการ เรื่องการพัฒนาอาหาร เป็นแค่สิ่งแรก แต่จริงๆแล้วต้องพัฒนาตัวเองก่อน ศึกษาก่อนว่าตัวเองพร้อมจะเดินไปแบบไหน การพัฒนาธุรกิจอาหารมีรูปแบบเยอะมาก แต่ทุกอย่างมันต้องศึกษาหมดเลย และทุนที่มีอยู่ เราสามารถเดินต่อได้ไหม ต้องดูว่าเราถนัดแบบไหน จะพัฒนาแบบไหน ต้องวางแผนเป็นลำดับไป

การเปิดพื้นที่ขายสู่พื้นที่ออนไลน์ว่าต่างไปจากรูปแบบการขายเดิมที่การรับลูกค้ามีจำกัดตามจำนวนที่นั่งในร้าน แต่ในระบบออนไลน์นั้นกลุ่มลูกค้ามีไม่จำกัด จึงอยู่ที่ว่าร้านจะสามารถรองรับความไม่จำกัดได้หรือเปล่า ต้องพิจารณาความพร้อม ครัวต้องขยาย ถ้าเดิมทำครัวตอนกลางคืน อาจจะได้เพิ่มมาทำตอนกลางวันด้วย ทั้งนี้ก็มีทางลัดในการนำธุรกิจสู่พื้นที่ออนไลน์ด้วยการจ้างบล็อกเกอร์มาช่วยประชาสัมพันธ์ให้คนรู้จักผ่านเว็บใหญ่ๆ เป็นไปไม่ได้อยู่แล้วว่าถ้าอยากได้ยอดขายสูงขึ้นแล้วจะไม่ลงทุนเพิ่มขึ้นหรือไม่ลงทุนเลย ส่วนในประเด็นการจัดระเบียบอาหารริมทางนั้น ฟู้ด บล็อกเกอร์ชื่อดังแนะว่า ควรให้คนรุ่นใหม่เป็นผู้นำการจัดระเบียบ เพราะคนรุ่นเก่าอยู่กับสังคมแบบหนึ่งมา ถ้าคนรุ่นใหม่ได้จัดระเบียบ เชื่อว่าคนรุ่นต่อไปในอนาคตก็จะทำตาม

ภาณุ กล่าวถึงการเพิ่มยอดขายว่า เนื่องจากเราถูกจำกัดเนื้อที่ให้เล็กลง ยอดขายอาจจะลดลงจากจำนวนที่นั่ง จำนวนการเข้าถึงของลูกค้า ดังนั้นจึงต้องเพิ่มทั้งพื้นที่การขาย ไม่ว่าจะเป็นออนไลน์หรือระบบส่งอาหารเดลิเวอรี แต่ตนเห็นว่า ปัจจุบันช่องทางเดลิเวอรีมีความสำคัญ เพราะทุกวันนี้หลายคนไม่อยากออกมารถติด กระเสือกระสนหาที่จอดรถ โดยยกตัวอย่าง JQ ปูม้านึ่ง เดลิเวอรีอาหารทะเลที่ประสบความสำเร็จ (อ่าน “JQ ปูม้านึ่ง” จากลูกแม่ค้าแพปูสู่เดลิเวอรี่ร้อยล้าน ใน โพสท์ทูเดย์)

Executive Creative Director บริษัท เกรฮาวด์ จำกัด แนะว่า ควรมองธุรกิจให้เป็นสองรูปแบบชัดเจน ในส่วนของร้าน การเพิ่มยอดขาย เพิ่มโต๊ะ เพิ่มที่นั่ง เรียกคนเข้าร้านให้มากขึ้นก็เป็นเรื่องสำคัญ ถ้าจะไปทางโซเชียล ขอให้ทิ้งคนที่ถนัดเรื่องทำอาหารรับหน้าที่ทำอาหารไป แล้วออกมาศึกษา ตั้งหน่วยขึ้นมาใหม่ เจาะลึกพฤติการณ์ตั้งแต่เปิดเพจ ติดต่อไลน์แมน(บริการรับซื้อ ส่งอาหารจากบริษัทไลน์) ทำอย่างไรจะส่งอาหารให้ไปถึงลูกค้า บรรจุภัณฑ์จะทำอย่างไรให้อาหารยังคงน่ากินเมื่อถึงมือลูกค้า มีหลายเรื่องที่จะต้องศึกษา ต้องลงทุน ลงใจ ลงความคิดให้มันออกมาดี

การใช้เครื่องมือออนไลน์นั้นต้องพิจารณาว่าจะใช้เป็นสื่อประชาสัมพันธ์ หรือว่าใช้เป็นพื้นที่การขาย การเดลิเวอรี่ ถ้าเป็นพื้นที่การขายหรือการเดลิเวอรี่ โหมดการทำธุรกิจจะเปลี่ยนไป ก็ต้องพิจารณาถึงความพร้อมว่าเรื่องระบบว่ารองรับการขายแบบใหม่หรือไม่ คนโทรมาแล้วมีคนรับสายหรือไม่ ถ้าโทรแล้วไม่รับ คนโทรไม่กี่ทีก็เบื่อ หรือจะให้ไลน์แมนมานั่งรอครึ่งชั่วโมงก็ยังไม่ได้ของ เขาก็กลับ คนซื้อก็ไม่เอาแล้ว ถ้าผู้ขายไม่พร้อมก็จะเป็นการขัดขาตัวเองเสียเปล่าๆ ต้องมีระบบและทีมที่ชัดเจน ไม่ว่าจะเพิ่มขนาดร้าน ขึ้นขายออนไลน์ หรือเปิดในห้าง ทั้งหมดต้องการโฟกัสที่ไม่เหมือนกัน ต้องศึกษาและพร้อมที่จะเหนื่อย

ธีรศานต์ กล่าวว่า สื่อโซเชียลและโลกออนไลน์สามารถช่วยให้ร้านอาหารริมทางที่ผูกโยงตนเองเข้ากับระบบดังกล่าวทราบฐานข้อมูลของลูกค้าที่เข้ามาร้านหรือให้ความสนใจ ซึ่งในปัจจุบันมีเครื่องมือหลายชนิดให้เลือกใช้ แต่ก็มีเงื่อนไขที่ผู้บริโภคแต่ละคน นักท่องเที่ยวแต่ละชาติอาจใช้สื่อโซเชียลคนละชนิด ในพื้นที่ที่มีนักท่องเที่ยวจากหลายชาติอย่างเยาวราชอาจพบเจอเงื่อนไขดังกล่าวบ่อยๆ การมีประวัติร้านที่ดีหรือมีทำเลทองก็เป็นส่วนหนึ่ง แต่การสร้างระบบขึ้นออนไลน์ หรือเดลิเวอรี่ ก็ต้องมีการจัดการเพิ่มเติม ต้องเข้าใจวัตถุประสงค์ของการใช้โซเชียลมีเดียของตนเองว่าต้องการใช้เพียงประชาสัมพันธ์ หรือใช้เพื่อเป็นอีกหนึ่งช่องทางการขาย เช่น บริการเดลิเวอรี่ หรือโยงตัวเองเข้ากับบริษัทรับเดลิเวอรี่ เพื่อจะบริหารกิจการให้สอดคล้องกับเป้าหมาย สิ่งสำคัญก็คือ อะไรที่จะสร้างความแตกต่างให้กับร้านของตนเอง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือแม้กระทั่งบรรจุภัณฑ์

กูรูตลาดญี่ปุ่นแนะกรอบวิเคราะห์การตลาดผ่านสินค้า ลูกค้า ข้อมูลออนไลน์ เปิดท่องเที่ยว Street Foodแดนอาทิตย์อุทัยขายเอกลักษณ์

กฤตินีกล่าวว่า ตนผูกพันกับร้านอาหารริมทางมาตั้งแต่เด็ก ด้วยลักษณะความสัมพันธ์ระหว่างตนกับผู้ขายที่มีความเป็นกันเอง จดจำกันได้ กินง่าย เช่น ถ้าอยากกินหูฉลามที่ร้านริมทางก็สามารถสั่งได้เลย แต่ถ้าเป็นร้านอาหารใหญ่ก็จะต้องสั่งอย่างอื่นอีกเยอะแยะ

กูรูด้านการตลาดญี่ปุ่นฝากถึงผู้ประกอบการร้านอาหารริมทางว่า ผู้ประกอบการหลายคนต้องทำทั้งเรื่องการตลาดบริหารกิจการประจำวันในคนเดียวกัน อยากให้ลองพักสักวันแล้วมองรอบๆ ให้มองเห็นอนาคตข้างหน้า และยกตัวอย่างกรอบความคิดง่ายๆ ด้วย Ansoff’s Matrixคือการแบ่งปัจจัยพิจาณาออกเป็นสองแกน ได้แก่ แกนลูกค้า ประกอบด้วย ลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ ในแกนสินค้าประกอบด้วย สินค้าเก่าและสินค้าใหม่ พอเอามาพิจารณาร่วมกันก็อาจจะเห็นช่องทางการค้าใหม่ เช่น จะทำให้สินค้าเก่าไปหาลูกค้ากลุ่มใหม่อย่างไร หรือจะทำสินค้าใหม่เป็นที่นิยมของกลุ่มลูกค้าเก่าอย่างไร ส่วนในแง่การสื่อสาร ทำเว็บ ทำแฟนเพจอย่างไร ให้ลองค้นหาคำว่า Content Marketing เพราะการทำเนื้อหาสำคัญมาก จะสื่อสารเรื่องราวของธุรกิจอย่างไรบนเว็บไซต์ เพราะเวลาเราขายของคงไม่มีเวลามาบอกเล่าลูกค้า ส่วนเรื่องเดลิเวอรี่ ข้อมูลนอกจากเรื่องของการเพิ่มยอดขาย แต่ยังเพิ่มโอกาสให้เข้าถึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ นอกจากคนที่เดินในที่ตั้งร้านค้า การทำการตลาดออนไลน์ยังทำให้รู้ข้อมูลของกลุ่มลูกค้าจากทางออนไลน์ว่ามีอายุเท่าไหร่ มาจากที่ไหน ออเดอร์มาจากที่ไหนบ้าง จะทำให้สามารถเลือกทำการตลาดให้สอดคล้องกับกลุ่มลูกค้าได้

กฤตินียกตัวอย่างการใช้อาหารริมทางเป็นจุดขายในการท่องเที่ยวของญี่ปุ่นว่า การท่องเที่ยวในพื้นที่ค้าขายอาหารริมทางนั้นได้รับการยอมรับจนเป็นวัฒนธรรม ทั้งผู้ขายและนักท่องเที่ยวต่างมีแบบแผน พิธีรีตองในการท่องเที่ยว มีกระทั่งคำแนะนำในคู่มือท่องเที่ยว ทั้งหลายร้านก็มีการออกแบบร้านเล็กๆ ให้เป็นเคาเตอร์ที่ผู้ขายและลูกค้าสามารถพูดคุยกันได้เหมือนล้อมวงกินข้าว ข้อดีของญี่ปุ่นคือมีทั้งความเป็นระเบียบและความเป็นเอกลักษณ์ ในตลาด ร้านจะมีขนาดเท่ากันหมด มีป้ายเหมือนกัน แต่ม่านหน้าร้านจะไม่เหมือนกัน นักท่องเที่ยวถ่ายรูปสวยมาก มันมีเอกลักษณ์ในระเบียบ บางร้านขายราเม็งกับไวน์ พนักงานเสิร์ฟใส่สูท บางร้านขายอาหารเป็นสีต่างๆ ซึ่งรสชาติธรรมดา แต่ว่ามีความโดดเด่นจนมีคนอยากเข้ามาลองชิมกัน หรือการออกแบบร้านราเม็งให้เป็นคอกนั่งส่วนตัวเพื่อให้ดื่มด่ำกับรสชาติโดยไม่ให้พูดคุยกับใคร นั่นก็ถือเป็นเอกลักษณ์แล้ว